CURIOSIDADES

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AFINAL, O QUE É MALTE

Malte é o produto resultante da germinação e posterior secagem ou torrefação do grão de cevada ou de outros cereais.

Primeiro o grão é embebido em água. Depois, fica em um local com temperatura controlada entre 15ºC e 25ºC até começar a germinar. Por fim, vai para uma estufa com temperaturas de até 80ºC para secar e parar de brotar. Quando o grão está completamente seco, ele passa a ser chamado de malte de cevada e está pronto para ser usado na fabricação de cerveja.

É durante a germinação que a cevada adquire as enzimas que vão transformar o amido do grão em açúcares. Posteriormente, esses açúcares serão convertidos em álcool no processo de fermentação.

No Brasil a cerveja precisa ter no mínimo 55% de malte, sendo que o restante pode ser composto por adjuntos cervejeiros, que são fontes secundárias na fabricação da cerveja, como milho, arroz, xarope e condimentos. Já nas cervejas fabricadas na Alemanha, por exemplo, precisa-se ter puro malte para poder receber a denominação de cerveja.

POR QUE ACRESCENTAR FERMENTO NA CERVEJA ?

O fermento é um fungo, também chamado de levedura. As leveduras não são habitantes nativos dos cereais, elas precisam ser adicionadas no processo de fabricação da cerveja ou estar presentes como um contaminante em um recipiente. Sem esses microrganismos, não seria possível fermentar. Na padaria esses fungos servem para fazer a massa crescer. Já na cervejaria as leveduras convertem o açúcar de malte em álcool.

QUE INFLUÊNCIA TEM A FILTRAÇÃO NA CERVEJA

A filtração da cerveja dá um acabamento brilhante, eliminando células de leveduras que ainda restaram no final da maturação, além de outras substâncias que turvam cerveja. Ela também atua como um mecanismo de esterilização antes do envase. Mas há cervejas como boa parte das de trigo e algumas outras do tipo Ale, que não passam pelo processo de filtração.

Como é feita a cerveja

Com a fermentação da mistura de malte, lúpulo e água. Esses são os ingredientes básicos descritos na Reinheitsgebot, a Lei de Pureza da Cerveja, um decreto alimentar criado em 1516 pelo duque da Baviera (um estado alemão) e seguido à risca até hoje por muitas fábricas, principalmente da Alemanha e da Bélgica. Geralmente, a cerveja é produzida de malte feito de cevada. Mas algumas receitas permitem o uso de outros cereais, como trigo e arroz. Também podem incluir diferentes ingredientes para reproduzir sabores como café, mel, rapadura, limão e outros. Embora a cerveja não tenha uma origem definida, ela é certamente uma das bebidas mais antigas da humanidade, com registros desde 4 mil a.C.

1.

A produção industrial começa com a maltagem, um processo de cerca de oito dias para obter o malte, que é a base da cerveja. Grãos de cereais como a cevada e o trigo são colocados em um tanque, onde são umedecidos e germinam. Depois, são torrados para que o amido presente no grão se transforme em açucar.

2.

O malte é moído e adicionado à água quente para preparar o mosto, um chá grosso e doce, etapa chamada de brassagem. Após cozinhar por cinco horas, o mosto vai a outro tanque, onde recebe os demais ingredientes da cerveja. O principal é o lúpulo, planta que dá o sabor amargo e atua como conservante natural. A maior parte do malte usado no Brasil é importada de países com clima frio, como a Alemanha, onde a cevada se desenvolve melhor.

3.

No terceiro tanque chega o fermento, que transforma o açúcar em álcool. Nas cervejas de baixa fermentação, a ação rola na parte de baixo do tanque, em temperaturas de até 12 °C. Nas de alta fermentação, o processo é na superfície, entre 15 e 24 °C. Tudo isso leva cerca de cinco dias.

4.

Após a fermentação, a cerveja é resfriada a 0 °C e entra na fase de maturação, quando o líquido descansa. Sabor, corpo e aroma são definidos. O processo dura em média 21 dias, mas varia bastante de acordo com o tipo de fermento usado e do toque pessoal do mestre cervejeiro.

5.

Após o tempo de maturação, a cerveja já pode ser bebida. Mas o líquido ainda tem partículas sólidas, que são eliminadas na filtragem. Isso não altera o sabor, só deixa a bebida mais límpida e brilhante. Algumas cervejas, como as de trigo, não passam por esse filtro.

6.

No envase, a cerveja vai para garrafas, latas ou barris. O vidro e a cor âmbar da garrafa são aspectos importantes para que a bebida não estrague antes do prazo, pois a luz provoca reações químicas que deixam o líquido com sabor ruim. As latinhas recebem a mesma bebida que vai para as garrafas. Até aqui, chope e cerveja são a mesma coisa.

7.

A cerveja é aquecida a 60 °C e rapidamente resfriada até a temperatura ambiente, o que é chamado de pasteurização. Isso estende o prazo de validade das cervejas para seis meses (para as do tipo pilsener). O chope não é pasteurizado e tem prazo bem menor: no máximo 15 dias com o barril fechado.

POR QUE A ÁGUA É TÃO IMPORTANTE PARA A CERVEJA ?

Ela não é sem razão como um dos quatro componentes da cerveja no requisito de pureza. A cerveja consiste em mais de 90% de H2O, além de estar presente em todas as etapas produtivas da bebida.

Hoje em dia é ultrapassada a ideia de que uma cerveja possa ser melhor ou mais saborosa que a outra por causa da sua fonte de água, pois sua composição pode ser manipulada pelos mestres-cervejeiros para que chegue ao ponto ideal, alterando as propriedades de sua cerveja conforme eles bem entenderem. Porém esse processo é caro, o que induz as fábricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade.

Claro que no passado, quando as técnicas de bioquímicas ainda não eram tão desenvolvidas, a pureza e composição da água em sua forma original influenciavam fortemente a qualidade e características de cada cerveja. Inclusive a água pode ter contribuído para a criação de determinados estilos de cerveja em algumas regiões.

Monges cervejeiros

O que os monges tinham a ver com a cerveja ?

No início da Idade Média, a arte da fabricação de cerveja foi desenvolvida especialmente nos mosteiros. Uma crônica do ano de 820 dC menciona o mosteiro suíço de St. Gallen como a primeira cervejaria sob a direção de monges. Os monges fabricavam em grande escala, rivalizando com as pequenas cervejarias burguesas.

Os frades tinham plantações de lúpulo e refinavam constantemente o sabor da cerveja. Mas eles também trabalhavam duro para fazer uma cerveja nutritiva e forte. Isso era importante para eles poderem lidar com as duras restrições de jejum na Quaresma. Afinal a regra era: "O que é líquido, não quebra o jejum".

Segundo a lenda, os monges da cerveja enviaram uma amostra de sua cerveja especial através dos Alpes para Roma como medida de precaução. O papa deveria convencer-se de que essa bebida poderia ser permitida durante a quaresma. A bebida, no entanto, não sobreviveu à longa jornada e chegou ao Pontifício Máximo como um caldo azedo. Ele viu no gosto duvidoso desse caldo mais uma penitência do que uma alegria e deu sua bênção. É claro que a aprovação papal agradou muito aos monges. O negócio da cerveja de Monastério floresceu e muitos mosteiros tornaram-se prósperos e famosos por sua arte de fazer cerveja.

COM OU SEM COLARINHO ?

O brasileiro em geral tem o costume de servir a cerveja inclinando o copo para que o líquido escorra delicadamente pela lateral e assim evitar a formação de espuma. Mas o correto é despejar a cerveja no centro do copo para dar ao dióxido de carbônio a máxima oportunidade de se transformar em bolhas e formar um belo colarinho de espuma.

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